Intoxication alimentaire: comment réagir ?

L’intoxication alimentaire est principalement définie par l’ingestion d’aliments ou d’eau contaminés par des agents infectieux (bactéries, virus, parasites) ou par une substance toxique produite par un agent infectieux. Il existe toutefois des intoxications alimentaires, non infectieuses, de nature allergique ou encore secondaire à l'ingestion de produits chimiques comme les métaux lourds.

L’intoxication alimentaire se manifeste principalement par des symptômes digestifs (diarrhées, nausées, vomissements, douleur abdominales). Certains agents infectieux et produits chimiques entraînent également des troubles neurologiques.

Le plus souvent bénigne, l’intoxication alimentaire peut se révéler grave voir mortelle, en particulier chez les personnes fragiles (nourrisson, personnes âgées).

Les intoxications alimentaires sont fréquentes y compris dans les pays développés. Dans les pays en voie de développement, elles représentent un vrai problème de santé publique.

Lorsque l’intoxication alimentaire touche au moins 2 personnes proches, on parle de toxi infection alimentaire collective (TIAC). Les viandes de volailles, les préparations alimentaires à base d’oeufs et les fruits de mer sont les plus souvent incriminés.

Les principaux facteurs favorisant les TIAC sont la rupture de la chaîne du froid, des erreurs dans le processus de préparation des aliments, un délai trop long entre préparation et consommation. Toute TIAC doit faire l’objet d’une déclaration aux autorités sanitaires du département. Elles pourront alors mener, si nécessaire, une enquête permettant de retrouver l’aliment contaminant et de prendre des mesures adaptées comme par exemple, un rappel de produit ou la fermeture d’un lieu de production.

Plusieurs types d’agents infectieux, bactéries, parasites et virus, peuvent être responsables d’intoxication alimentaire. A chacun correspond une symptomatologie plus ou moins spécifique.

Il s’agit le plus souvent de symptômes digestifs, diarrhées, nausées, vomissements, douleur abdominales, de courte durée, apparaissant rapidement après ingestion de l’aliment contaminant.

Les principales causes d’intoxications alimentaires en France et leur symptômes:

Dans le trio de tête des agents responsables d’intoxication alimentaire, on retrouve campylobacter, salmonella et norovirus.

Campylobacter est une bactérie. Les symptômes à type de diarrhées souvent sanglantes, douleurs abdominales et fièvre, apparaissent généralement 2 à 5 jours après l’ingestion de l’aliment contaminé. Les viandes et produits dérivés, insuffisamment cuits ainsi que le lait cru peuvent être vecteurs de la bactérie.

Les salmonelles sont également des bactéries qui viennent se loger dans le tube digestif. La durée d'incubation (temps écoulé entre l’infection et l’apparition des symptômes) est de 12 à 24h. Le tableau clinique est dominé par une diarrhée aiguë et de la fièvre. Les principaux aliments susceptibles d’être contaminés sont les viandes crues ou peu cuites, en particulier la volaille, et les fruits de mer.

Le norovirus, quant à lui, est comme son nom l’indique un virus infectant le tube digestif. 24 à 48h après son ingestion apparaissent vomissements, douleurs abdominales, diarrhées avec peu ou pas de fièvre. On le retrouve dans les coquillages, les crustacés et les crudités.

Parmi les autres agents infectieux fréquemment retrouvés dans les intoxications alimentaires, il y a les staphylocoques et Clostridium perfringens.

les staphylocoques sont des bactéries. 2 à 4 heures après leur ingestion, surviennent des vomissements, douleurs abdominales et diarrhées sans fièvre. Les dérivés du lait (pâtisseries, crème pâtissière…), plats cuisinés la veille, mal conservés, sont les plus souvent incriminés. Les aliments peuvent être contaminés directement par une personne ayant manipulé les aliments alors qu’elle était infectée par la bactérie au niveau des doigts.

Clostridium perfringens est une bactérie qui produit une toxine dans le tube digestif. La durée d’incubation est de 8 à 24h. Elle se manifeste par une diarrhée isolée sans fièvre. On la retrouve principalement dans les plats cuisinés la veille, mal conservé.

D’autres agents infectieux moins fréquents sont responsables d’intoxications alimentaires:

  • clostridium botulinum donne un tableau plutôt neurologique,
  • les virus de l’hépatite A et de l’hépatite E entraînent des hépatites aiguës,
  • les Escherichia Coli sont des bactéries naturellement présentes dans le tube digestif souvent en cause dans la diarrhée du voyageur, les shigelles ou encore les yersinia ...

La contamination des aliments peut avoir lieu à différents niveaux: production, préparation, conservation. Elle est le plus souvent due à un défaut des règles d’hygiène.

Les aliments les plus à risque de transmettre une infection intestinale sont :
– les coquillages crus (virus, vibrios, salmonelles) ;
– certains poissons crus (anisakiase rare en France) ;
– les aliments à base d’oeufs crus (Salmonella enteritidis) ;
– les produits laitiers au lait cru (salmonelles) ;
– la viande de boeuf insuffisamment cuite (rouge ou rosée à coeur, salmonelles, E. coli entéro-hémorragiques et Taenia saginata) ;
– les volailles insuffisamment cuites (chair rosée à coeur, Campylobacter, salmonelles) ;
– la viande de porc insuffisamment cuite (Yersinia, salmonelles).

Des aliments sains ou stérilisés par la cuisson peuvent être contaminés secondairement avant consommation au contact d’aliments crus contaminés ou des mains sales de l’homme.

A savoir certaines de ces infections peuvent également être transmises par d’autres voies: eau, contact de personne à personne, contact direct avec des animaux.

Le traitement de l’intoxication alimentaire consiste avant tout à corriger les symptômes grâce aux mesures diététiques et à un traitement médicamenteux adapté.

Les règles hygiéno diététiques:

  • Un apport en eau suffisant (au moins 2 litres par jour), afin d’éviter la déshydratation liée aux diarrhées et vomissements. Privilégiez l’eau, l’eau sucré ou les bouillons de légumes. Chez l'enfant ou les personnes agées, donner un soluté de réhydratation orale (SRO) dès que possible.
  • Mangez en plus petite quantité et de manière plus fréquente. Privilégiez riz, pâtes, semoules, carottes cuites, viande blanche, banane, compote de poire. Évitez les fruits et légumes crus (à l’exception de la banane), les aliments riches en fibres (céréales complètes, lentilles, pois chiche et autres légumineuses), les plats épicés, les plats ou boissons glacés, le lait.
  • Se laver les mains après chaque selle.

Le traitement médicamenteux

Il doit s’adapter au type et à l’intensité des symptômes. Il comprend:

  • Un médicament anti-diarrhéique, le racécadotril (un antisécrétoire intestinal). Le lopéramide (un ralentisseur du transit) est le plus souvent contre indiqué dans les intoxications alimentaires,
  • les médicaments antispasmodiques, type phloroglucinol, en cas de douleurs abdominales,
  • les médicaments contre les vomissements qui sont à réserver aux formes avec vomissements abondants,
  • Du paracétamol en cas de fièvre modérée,
  • un traitement antibiotique adapté, uniquement en cas de diarrhée sévère avec fièvre et après mise en culture des selles.

En cas de déshydratation sévère, l'hospitalisation s'impose pour assurer une réhydratation par voie veineuse.

Voici quelques conseils qui devraient vous permettre d’éviter les intoxications alimentaires:

  • Lavez-vous les mains régulièrement lorsque vous manipulez la nourriture; avant et après vous être rendu aux toilettes et avant de passer à table,
  • Nettoyez soigneusement les fruits et les légumes avant de les préparer ou de les manger,
  • Évitez de manger certains aliments crus (œufs, volaille et viande) ou non pasteurisés (ex. fromage de lait cru),
  • Utilisez des planches à découper distinctes entre les légumes et la viande lorsque vous faites la cuisine,
  • Conservez et touchez la viande crue séparément des autres aliments,
  • Faites cuire suffisamment les viandes,
  • Mettez bien au frais tous les produits susceptibles de devenir « dangereux » rapidement, tels que la mayonnaise, la viande crue ou le lait par exemple,
    Nettoyez et séchez soigneusement les planches à découper après chaque utilisation,
  • Ne pas réutiliser les ustensiles ou plats ayant touché à de la viande crue (éviter la contamination croisée),
  • Lavez le plan de travail de la cuisine avec de l'eau savonneuse après y avoir préparé les repas,
  • Conservez à la bonne température vos aliments en tout temps. (réfrigérateur 4 °C ou moins, congélateur -18 °C ou moins),
  • Décongelez et marinez vos aliments au frigo jusqu'au moment de les cuire,
  • Ne pas cuisiner en cas d’infection cutanée au niveau des mains.

Heureusement les intoxications alimentaires sont le plus souvent bénignes, de courte durée et se passe de traitement médicamenteux. Certaines situations nécessitent cependant de consulter un médecin:

Nous vous conseillons de consulter rapidement en cas de:

  • sang et glaires dans les selles,
  • diarrhées fébriles,
  • diarrhées persistantes plus de 3 à 4 jours.,
  • troubles neurologiques.

Vous devez consulter en urgence en cas de signes de déshydratation:

  • soif,
  • langue ou bouche sèche,
  • yeux anormalement cernés,
  • diminution voir arrêt des urines,
  • perte de poids,
  • troubles de la vigilance, somnolence,
  • fièvre supérieure à 39°.

Les médecins sur Livi peuvent diagnostiquer une intoxication alimentaire, vous prescrire un traitement si nécessaire et vous conseiller. Ils vous reorienteront vers une consultation présentielle en cas de signes de gravité.

Mis en ligne le:
23 juil. 2020
Conseil médical validé par:
Dr. Céline Guyomar,